Человек, который обладает Даром, жизнь которого похожа на приключенческие книги Диккенса. Революционер и перфекционист. Любит путешествовать и принимать вызовы. Француз, который любит Россию.

interview_1.JPG
До этого возглавлял ресторан Янника Аллено Pavillon Ledoyen (Париж, 3* Michelin), рестораны в 5* Hotel One&Only (Дубай) и Four Seasons (Москва).
У ресторана Grand Cru, открытого в 2006 году, большая история, его называют патриархом Патриарших.
Шеф-повар Давид Эммерле называет себя wine minded chef: блюда menu a la carte и гурмэ меню строятся вокруг вина.
Ресторан обладает великолепной винной коллекцией. 1200 позиций вин, из которых минимум 70 по бокалам, профессиональная экспертиза команды сомелье сделали Grand Cru обладателем «Двух бокалов» эталонной винной премии Wine Spectato
Здесь Давид, по собственному определению, выступает в качестве wine minded chef, поскольку блюда menu a la carte и гурмэ меню строятся вокруг вина.

Высокий уровень и эмоции
Повар постоянно должен пробовать. Заправлять, использовать приправы. Сам я всегда хожу в рестораны и смотрю: здесь вкус интересный, здесь деталь, здесь сочетание, о, здесь качественный продукт. Блюдо должно быть ярким, вызывать эмоции. А есть те, кто живет без соли и без приправ. И даже если чуть соли, они кривятся: а, это пересоленое!
Вино — то же самое. Я по-настоящему стал понимать вино всего несколько лет назад. Потому что повстречал людей — фанатов-коллекционеров. Они меня учили правильно пить вино. Для этого не надо знать, кто его произвел и откуда виноград. Надо просто понимать вкус.
То же самое с едой. В первую очередь настоящий повар имеет дело только с качественными и сезонными продуктами, чтобы получить уровень вкуса и чтобы блюда выглядели богато.
С вином — такая же история. За каждой бутылкой стоит море труда. Это история, корни, техника, климат, атмосфера, земля. Надо понимать, почему это дорого. Почему вино из Авиньона, Бордо — это дорого. А вы там были хоть один раз? Посмотрите виноградные поля, замки, дома, работников. Какой там высокий уровень. Это труд не одного человека. И не со вчерашнего дня. Только один раз в год они собирают виноград. И должны сделать великое вино. Дай бог, чтобы дождь и солнце были вовремя. Добавьте к этому правильный уход и любовь к винограду. Это большой труд. Надо это понимать и уважать. Это арт. Есть Ван Гог, есть Пикассо. Это два разных художника, но оба великие. Эмоции нет объяснения. Удовольствие и эмоции все испытывают от разного. Одинаковая одежда вызывает у разных людей разные эмоции. Так и на кухне. Кто-то испытывает радость от того, что я делаю. Кому-то может не нравиться моя кухня. Того, кто не понимает соль и приправы, я не могу перевоспитать. Хотя и он может развить свой вкус. Все еще зависит от уровня жизни и приоритетов.
Удовольствие от еды и вина, которые являются искусством, вселяет оптимизм и заставляет работать ум.
interview_ph2.JPG
Как двести лет назад
Вы смотрели фильм «Рецепт любви»? Это очень красивое кино. Действие происходит в конце 19 века. Так готовили сто пятьдесят лет назад, и я сейчас учу так готовить. На том же оборудовании, на той же плите Molteni, в тех же чугунных и медных кастрюлях. Я изучал кухню на том же самом фундаменте. Это стабильность, платформа. Это основа жизни.
Плита Molteni — это как роллс-ройс. Все великие рестораны высокого уровня работают на Molteni. А здесь так: сначала покупают себе майбах, а плита пусть будет какая угодно. У меня сейчас в этом ресторане Molteni. Я заработал!
Настоящий повар первым делом купит такую плиту и будет всю жизнь за ней ухаживать. И еще несколько поколений смогут готовить на этой плите.
Возвращаясь к «Рецепту любви» — обычно я не смотрю кино про рестораны, поскольку там одни фейки. А это настоящее кино про великого шефа. И все — что и как снимали — все настоящее. Это история, откуда мы.
С чего всего началось. Про мою семью
Я творческий человек: могу быстро придумывать и адаптировать. И все это благодаря моим папе и маме, которые были творческими людьми.
У нас дома родители всегда готовили. Бабушка и дедушка — тоже. На высшем кулинарном уровне. Бабушка готовила все завтраки, обеды, ужины и была для меня примером самой лучшей женщины на свете. Она вставала рано утром всегда в хорошем настроении, всегда была красиво одета. Дома вкусно пахло, везде был порядок. Нигде не было ни пылинки, а это был большой дом. Мое любимое бабушкино блюдо — Dampfnudeln. Это такое бенье. Дрожжевое тесто, очень воздушное. Вы обжариваете в большом чугунке в масле каждый кусочек со всех сторон, затем кипятите воду и готовите на пару, на крупной соли. Его едят с овощным супом или на десерт с фруктовым салатом. Мой секретный рецепт передал отец, а я должен его передать моим детям. (Здесь, в ресторане, у меня нет секретных рецептов. А вот Dampfnudeln я не показываю. Если я что-то буду показывать из моих секретных рецептов, я сперва подпишу контракт! (Смеется.) Чтобы никто не копировал!)
В моем детстве мы часто ходили в рестораны, и мне там разрешали заходить на кухню. Показывали, учили, давали что-то сделать. Так было везде. Мясник угощал колбасой, пекарь — вкусными булочками и круассанами. Дело в том, что мой дедушка был мэром, и его все знали.
Я позже воспринимал как знак то, что в нашем маленьком городке Лотербуре был мишленовский ресторан. Мы всегда проводили там семейные праздники: дни рождения, свадьбы. Вижу как сейчас: мы сидим там с родителями, с дедушкой и бабушкой. Круглый стол, и все красиво. Я уже тогда понимал, что все это красиво: скатерть, приборы, сервировка. Все на высшем уровне. (Не так, как сейчас: пластиковые или бумажные салфетки, приборы за копейки.)
Тогда все рестораны нашего городка были семейными, в них управлялась одна пара. Хозяева в прямом смысле жили там. Здесь, в Москве, все по-другому: главное лицо — инвестор, а не шеф. В моем детстве шеф — это был владелец, а в зале работала его жена. Шеф каждого ресторана, где мы были, всегда выходил здороваться с моим дедушкой и с семьей. И он казался мне большим, белым. Настоящим шефом, который любит готовить. (Актеры шоу, которые играют поваров, выглядят по-другому.)
В детстве я много рисовал, хотел стать профессиональным художником. Мне нравились комиксы. Старался не пропускать ни одного художественного фестиваля, а их много проходило во Франции. Однажды я сбежал ночью на фестиваль в Страсбургский университет, там большое арт-пространство, где собираются художники и даже ночью сидят и рисуют. Я был с ними и чувствовал себя частью целого. Для художников нет ограничений ни в чем: в эмоциях, поступках, стремлениях. Художник работает душой, он не может копировать. Художники не бизнесмены, которые легко выдают чужую идею за свою.
interview_ph3.JPG
Как стал шефом
Я на кухне уже больше 30 лет, с моих шестнадцати, когда меня взяли учеником повара в мишленовский ресторан A La Poêle d’Or. Тот самый, куда я ходил иногда обедать с дедушкой, мэром нашего небольшого города Лотербура. Там и родилась моя детская мечта стать шефом в крахмальном белом колпаке и обязательно с вышитой эмблемой Красного гида на кителе.
Самым трудным во время моего двухлетнего обучения была дисциплина. В первую очередь надо было понимать, что такое кухня и как она работает. Мои учителя были очень жесткими. В первый год основное внимание было к порядку и чистоте на кухне и организации всех зон. Мыли кухню два-три раза в день. И пол, и все остальное. И у меня был кайф это делать! И чистить картошку был кайф. Потому что я хотел научиться делать это быстро и красиво. Очищенная картофелина должна была быть чистой, без единой черной точки. Чтобы шеф отмечал каждую как арт-объект. На второй год я смотрел на скорость, с которой шеф чистил картошку. И хотел делать быстрее!
Во время обучения у меня не было никакой свободы. Мой дедушка специально об этом позаботился. Он приходил к шефу и просил как следует воспитать своего внука. Мой дедушка был очень суровый: бывший военный, офицер и спортсмен. Его уважали все в нашем регионе. И если он сказал, чтобы воспитали его внука, то понятно, что будут воспитывать. И они воспитывали, а это люди старой школы. Я до сих пор могу без часов до секунды рассчитать время, когда блюдо в духовке.
Хотя в учении все было жестко, я уверен, что это был необходимый период закладки профессионального фундамента. А еще у меня были амбиции и талант. Я понимал: чтобы выиграть золотую медаль, надо много работать. Если вы ленивы, вы не будете развивать свой талант. Свой дар надо тренировать с утра до вечера, даже ночью. Позже, когда я работал в ресторанах высокого уровня, приезжал рано, в 6 утра. Буквально жил там. У меня случались даже проблемы с шефом, потому что он меня выгонял. Я хотел учиться, помогать другим. Мне было интересно. Я наслаждался моей новой жизнью, профессией, работой. Когда мы получили три звезды, долго не мог спать. Это была такая мотивация! Все делать еще больше, еще лучше. Я был горд, что работал в таком месте!
Я благодарен моим учителям — шефу, сушефу, которые передавали мне знания, открывали новые возможности. По их рекомендации я поехал работать на юг Франции в другие рестораны. Набрался опыта. Потом, когда вернулся, эльзасский шеф пригласил меня в Бразилию — в лучшем районе Сан-Паулу открывать французскую брассери. Там был забавный случай на открытии ресторана. Накануне вырубили электричество. Еще повезло, что на кухне были газовые плиты. Конечно, начался бардак. Спасли оптимизм и чувство юмора. Мы купили и зажгли много свечей. Сложилась совершенно уникальная атмосфера. Журналисты писали, что это было самое лучшее открытие. Все были уверены, что это входило в наш замысел. Всегда отмечаю, что как ты реагируешь на неожиданные обстоятельства, так все и получается.
Дальнейшая жизнь сложилась счастливо: я никогда не искал работу, это работа меня искала.
Россия
Когда я начал перемещаться по миру, я выбирал проекты, в которых нужно было все начинать с нуля. Адаптироваться, понимать, кто вокруг, создавать новое, становиться центром притяжения для людей. Это делает тебя универсальным.
Я попал в Россию, когда были в тренде шеф-повара из Франции. В Москве никого не знал, не знал, какие здесь продукты. К тому же их тогда и не было. Это сейчас если и не хватает каких-то овощей, или, скажем, молочной телятины, или какой-то экзотики типа ягненка с Пиренеев, зато есть прекрасные морепродукты, безумно вкусный краб с Камчатки, гребешок, рыба холодных морей. Природные богатства: травы, ягоды, шампиньоны, сморчки, облепиха. Очень интересные продукты из Крыма. Появились талантливые ребята, которые занимаются выращиванием разных овощей, зеленой спаржи. И кое в чем уже опережают другие страны!
interview_ph5.JPG
А тогда было сложное время. Был момент, когда я испугался и хотел сбежать. Только что приехал из Бразилии, где все по-другому. Люди открытые, теплые, часто улыбаются. Здесь — холодные. И приехал я зимой, в декабре. Мороз минус десять. Много снега (я не видел снег пять лет). Черно-белая картинка. Мерседесы черные, люди одеты в черное. Все непонятное. Одежда у меня с собой была только легкая, и я не хотел надевать другую. Все было не то, к чему привык. Но! Я всегда любил девушек. И они меня удержали здесь. Благодаря женщинам, которые меня вдохновляют, я до сих пор в России.
Спустя короткое время я почувствовал себя здесь дома.
Надо сказать, Москва за время, что я здесь, сильно изменилась. И ресторанный бизнес, и сам город: инфраструктура, администрация, транспорт, возможности.
Но даже когда я впервые оказался в Москве, на меня огромное впечатление произвели ее мощь, история, красота. Все большое. Как Нью-Йорк.
В общем, я остался. И здесь уже 20 лет.
Сначала я участвовал в открытии Cristal Room Baccarat. Это очень красивый ресторан, расположенный в историческом здании на Никольской, где Аптека № 1. Это было как подарок. Потом последовал Carré Blanc, где я был уже настоящий шеф. К тому времени мне исполнилось тридцать.
Благодаря этим проектам, встречам с людьми, заряженными большими идеями, для меня открылись новые возможности. В 2008-м меня пригласили в Арабские Эмираты в новый ресторан One & Only.
Когда я прилетел в Дубай, на месте ресторана была строительная площадка. Всего за три месяца мы подготовили концепцию и собрали команду. Это был тяжелый год. Дети были маленькие, часто болели. Жена меня не видела, я уезжал утром в 7, а возвращался в час ночи. И так — каждый день. Но я держался: у меня были настрой и настойчивость. В результате все получилось. Собралось много профессионалов, и этот проект стал самым успешным в моей карьере.
Мне часто везло на встречи с великими людьми. Когда они подают тебе руку, ты даже не хочешь ее отпускать: такая от них исходит энергия. Это были Школа, Университет, и за это удовольствие тебе еще платили!
Двадцать лет я не жил во Франции. Приехал в Париж только в 2018 году работать в ресторан с тремя звездами. Не узнал города и не почувствовал себя дома. Думаю, что понадобится долгое время, чтобы вернулось ощущение дома в Париже. Я стал другим — человеком мира. Да и город изменился. В нем не стало порядка.
Почти сразу после нашего переезда начался бардак — «желтые жилеты». А потом пандемия. И мы уехали в свой небольшой семейный дом на Лазурном Берегу. Там все расслабились. Прекрасная рыбалка, самая свежая рыба. Я много готовил, потому что все вокруг было натуральное, недорогое, выращенное на месте, традиционное для этого региона, — то, что мы сейчас теряем.
Там я наслаждался жизнью, гулял, катался на роликах, на велосипеде. Это был настоящий подарок судьбы.
Одной из причин, по которой мы с семьей вернулись на несколько лет во Францию, было желание научить детей французскому языку. Сейчас они говорят по-французски так же хорошо, как и по-русски.
Моим детям раньше было интересно, как я готовлю. Сейчас они заняты другим. Пробуют разное, чтобы найти себе занятие по душе.
Я стараюсь научить детей, что жизнь — это школа. И если все дается просто так — это неправильная школа. Мне кажется, что мои дети ленивые. У меня было другое воспитание, и у моего дедушки тоже. Не давали выбора, требовали порядка и дисциплины. Учили, как себя вести.
interview_ph4.JPG
Пандемия затянулась, рестораны были закрыты. И мне было сделано предложение работать в семье. Они жили то во Франции, то в Лондоне. Это была очень богатая семья. У них был большой штат, все четко работали по протоколу. Кроме меня, были повара — перуанец и итальянец. Мы представляли разные кухни, разный формат. Я с ними работал два года. От меня ожидали ежедневный креатив. Всегда надо было удивлять. Там я был настоящим шефом — без камеры, без всякой ерунды. И после каждого обеда или ужина сразу поступала обратная связь по пятибалльной системе. Ужин всегда был веганским. Много чего нельзя было использовать: уксус, сахар, муку, молочные продукты. И все должно было быть натуральным. Мне пришлось придумать очень много новых комбинаций. Я искал интересные сочетания для соусов — из овощей и соков. Из этого получилась бы целая книга веганских рецептов. Они так и хотели, чтобы я описывал все блюда, которые были оценены в пять баллов. Но я никогда не давал рецептов, ну, может быть, три-четыре только. Это же столько труда, а тут — отдай рецепт. Пусть купят каждый. (Смеется.). Потом я сбежал оттуда. Глава семьи звонил, говорил, что в эти два года я приготовил лучшие блюда в его жизни. Это было очень приятно, поскольку он жесткий человек. И настоящий ценитель, фанат лучших мишленовских ресторанов с тремя звездами. Семья состояла из пяти человек, и у всех были разные предпочтения. Вечером бывали приемы по 10–12 гостей. И тогда составлялось меню, как в ресторане. Подготовка — максимум четыре часа, чтобы составить меню и все приготовить. Вы не представляете, какие зато эмоции мне доставались от моих коллег. Особенно от итальянцев! Там я держал экзамен каждый день. Каждый день готовил из нового, и от начала до конца. До этого я много проектов сделал как управляющий, как шеф-повар, как менеджер. Здесь я вернулся к себе, был творцом. Мои амбиции заставляли меня выкладываться по полной. Я всегда старался быть сосредоточенным, готовить вкусно и быстро. И здесь я справился, так как у меня был серьезный фундамент и талант художника. Это был очень интересный опыт.
При первой возможности мы вернулись в Россию. Я скучал. Московские посетители ресторанов больше, чем в других странах, понимают, что такое высокая кухня, ценят хорошее вино.
Мне скоро 50. Я уже глубоко пустил здесь корни. Моя миссия — передать свои знания здесь, в России. И я не боюсь трудностей. У меня российское гражданство, и я думаю, что нашел свое место. Здесь у меня нет секретов. Я все передаю, всему учу.
Когда я собираю команду, то не смотрю на резюме. Ищу сотрудников, которые работали подолгу на предыдущих местах и ищут стабильности. Многие повара мало знают о профессии и о том, что реально происходит на кухне. Хотят участвовать в шоу, как в инстаграме. Обычно из 100 претендентов только один исключительный, остальные больше похожи на роботов. И к ним нужен подход, как к роботам, чтобы они все четко повторяли. Эти роботы ничего живого не создадут. Поэтому всегда надо смотреть, есть ли у повара эмоции, стремится ли он развиваться в своей профессии, интересует ли его это дело. Живой всегда лучше, чем робот. И быстрее работает.
Дисциплина тоже очень важна. Три дня назад я приехал рано на кухню, а три старших повара немного опоздали. Для меня это невозможно. Я не могу и не хочу это принимать. Понимаю, что люди сейчас другие, потому что мы испорчены гаджетами, уходят живые связи. Люди в будущем, наверное, и любовью будут заниматься с роботами. Россия еще держится: здесь сильны традиции связи между людьми и природой, энергия духа, вера в ценность человека. Жаль, что слишком современные эту связь теряют.
Я люблю Францию, но живу здесь. Когда мы взрослые и успешные, я уверен, что надо делиться знаниями и опытом.
Прежде я хотел быть актером, дайвером, бизнесменом, художником — но на это надо несколько жизней. Я всегда с огромным интересом слушаю друзей из других профессий. Сразу возникает желание все попробовать. Я работаю в своей сфере больше 30 лет, и нет возможности одновременно делать еще и другое дело. Но получается, что в своей профессии я и организатор, и инженер, и артист, и бизнесмен.
И во всем, что я делаю, большая доля усилий моих коллег: поставщиков, сотрудников, экономистов.
И все начинает складываться, когда климат, атмосфера, природа дают возможность получить хорошие продукты.
Развить вкус
Вкус — это практика и опыт. Со временем он меняется, делается более мудрым. Я еще ребенком попробовал устрицы, и мне они сразу понравились: в доме моего дедушки устрицы всегда стояли на столе. А есть дети, которые их выплевывают. Сейчас моя дочка не ест помидоры. При этом пиццу с помидорами она любит. Возможно, через несколько лет что-то изменится. Кто-то никогда не поймет тот или иной вкус. А кто-то начинает понимать рано. Вкусовые рецепторы все время корректируют наши вкус, память, желания, эмоции.
Сейчас я понимаю, что все мои шаги на этом длинном пути сделаны для того, чтобы помочь как можно большему числу людей раскрыть вкус жизни, вкус живых человеческих связей и природы, ценностей и традиций, искусства и творчества.